Opskrifter
af
Tom Juul Nielsen
     
Baconsvøbt havkat med citrusbraisseret fennilke og rødpeber sauce
          
Ingredienser 4 personer
  • 600 g havkat
  • 4 stk bacon
  • 2 stk fennikel
  • 3 stk persillerod
  • 1,5 dl hvidvin
  • 2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og 1/3 boullonterning)
  • 1 stk citron usprøjtet
  • olivenolie
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 dl fløde
  • 1 peberfrugt 8rød)
  • 4 cherrytomater

 

  


Klik på billedet for at se det i stor størrelse.

 
Fremgangsmåde:
       
Persillerod:
Persillerod skæres i store stave. Krydres med olie, salt og peber (evt. andre krydderier efter behag). Ristes kort på en pande og bages færdig i ovnen i ca. 10 min. ved 180 0C
       
Sauce:
Skær skalotteløgene i fine tern og sautér dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt 1 dl hvidvin, fiskefond og lidt citronsaft og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fløde og lad det igen koge ind til 2/3 del.
Saucen kan benyttes som den er her, men kan forfines med skal af 1 bagt rød peberfrugt og cherrytomater. halver peberfrugten og bag den i ovnen med skindsiden opad ved 200 0C, indtil skindet bliver mørkt/sort - så er skindet nemt at tage af. Hæld saucen i en blender og tilsæt kødet fra peberfrugten, cherrytomaterne og evt. lidt hvidløg. Blend indtil saucen bliver rødlig. Varm den op i gryden og smag til med salt og peber.
            
Fennikel:
Skæres i meget tynde strimler og svitses i lidt olie. Tilsæt 1/2 dl hvidvin og saften fra 1/2 citron og lad det koge ind til væden er væk. smag til med salt og peber. Drys evt. med lidt dild.
          
Havkat:
Portionér havkatten i stykker der er lige tykke. Kom et stykke bacon rundt om hver og krydre med salt og peber. Steges på en pande i lidt olie. Først ved stærk varme til baconet tager farve og derefter ved svag varme.
Laksefarseret lange på bund af spinat og appelsin beurre blanc
        
Ingredienser 4 personer
  • 200 g laks
  • 400 g laange
  • 1 æg
  • 1 dl fløde
  • 400 g spinat frisk
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og 1/3 boullonterning)
  • 2 stk appelsiner
  • 50 g smør
  • salt og peber
  • olie

 

  


Klik på billedet for at se det i stor størrelse.

 
Fremgangsmåde:
        
Laksefarseret lange
Laksen skæres i mindre stykker og blendes i en foodprocessor sammen med lidt salt. Tilsæt derefter æg og fløde i nævnte rækkefølge - lidt ad gangen, så moussen ikke skiller og indtil moussen har en cremet konsistens. Skær langefileterne i strimler på ca. 2-3 cm tykkelse og læg langetrimlerne i cirkler på en bageplade. Fordel laksemoussen i hullerne. bages i varm ovn ved 180 0C
         
Appelsin beurre blanc:
Skær løgene i fine tern og sautér dem i en gryde med lidt olie. Tilsæt hvidvin, fiskefond og saften af 2 appelsiner og lad det koge ind til ca. det halvdelen. Smag til med salt, peber og evt. appelsinsaft.
Tag saucen af blusset og montér til sidst kold smør ( kan evt. udelades).
      
Spinatbund:
Den friske spinat skylles grundigt. Spinat kommes i en gryde og sauteres i ca. 1 min. indtil bladene falder sammen. Krydres med salt og peber.
     
Server:
Retten med nye (udenlandske) kartofler. Retten er på billedet pyntet med oliefritteret dild.
     
Krydderurtestegt rødspætte med rødløgssauté
   
Ingredienser 4 personer
  • 800 g flåede rødspætter
  • krydderurter (evt. basilikum, persille, dild eller en blanding heraf)
  • 1,5 dl rasp
  • 300 g rosenkål
  • 3 skiver bacon
  • 2 stk rødløg
  • salt og peber
  • olie/smør
  


Klik på billedet for at se det i stor størrelse.

 
Fremgangsmåde:
       
Rødspætte:
Rasp og krydderurter blendes til raspen får en grøn farve. Til lidt salt og peber. Rødspætterne vendes i raspen og steges i halv smør/olie i ca. 2 - 3 min. på hver side.
       
Rosenkål:
Begynd med at koge kålene i letsaltet vand i ca. 5 - 7 min. afhængig af størrelse. Skær bacon og et halvt rødløg i fine tern og sautér det i en gryde. Tilsæt de kogte rosenkål og sautér videre i ca. 2 min. Smag til med salt og peber.
Rødløgssauté:
Snit løgene i meget tynde strimler og sautér det i lidt olie på en pande. Smag til med salt og peber.
          
Server:
Retten med små kartofler evt. (med skræl), citron og smørsauce
Skærising i svøb på svampebund med tomat- og spinatcreme
  
Ingredienser 4 personer
  • 600 g skærisingfilet
  • 100 g spinat frisk
  • blade sølvbede, savoykål eller store spinatblade
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 2dl fiskefond (evt. 2 dl vand og 1/3 bouillonterning)
  • 2 dl fløde
  • citronsaft
  • 400 g svampe (østershatte, karl johan, kantareller)
  • salt og peber
  • 6 stk cherrytomater
  • hvidløg efter behag
  


Klik på billedet for at se det i stor størrelse.

 
Fremgangsmåde:
        
Sauce:
Begynd her. Skær skalotteløgene i fine tern og sautér dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt hvidvin, fiskefond og lidt citronsaft og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fløde og lad det igen koge ind til 2/3 del.
(Kokketips: monter 50 g smør i saucen til sidst for at jævne den. Kan evt. erstattes af lidt maizena)
Saucen kan benyttes som den er tilberedt her, men kan herudover tilføjes spinat- og tomatsmag.
Spinatcreme:
Hæld halvdelen af saucen i en blender og tilsæt spinat der er blancheret forinden. Blend indtil saucen er grøn.
      
Begge sauce varmes og smages til med salt og peber.
Skærising:
Blancher blad svarende til antal filetter. Placer en filet på hvert sit blad(e), krydre med salt og peber og rul fileten sammen. Læg rullerne i et ildfast fad og bag dem i en varm ovn i ca. 10 min. ved 180 grader. Tag fadet ud og lad dem trække 5 min. inden servering.
Svampebund:
Rist svampene i lidt smør på en pande og krydre med salt og peber.
Server:
Retten med små kartofler evt. med skræl.